Mit oder ohne Sauerstoff und Tannine?

10.09.2022

Traditionell werden insbesondere hochwertige Rotweine eine gewisse Zeit in Barrique-Fässern gelagert, wo sie nicht nur zusätzliche Tannine erhalten, sondern über das Holz auch minimal mit Sauerstoff versorgt werden. Die 225 Liter fassenden Fässer, die aus Eichenholz gefertigt und von innen verkohlt werden, wurden früher vor allem für den Weintransport nach England verwendet.

Dass auch die Sauerstoffzufuhr, die eigentlich den Wein verdirbt, im richtigen Maß wichtig für den Reifeprozess ist, fand man erst in den 1960er-Jahren heraus. Laut Frédéric Planchon, CEO von Wine & Tools, bringt die Barrique-Reifung allerdings zwei Probleme mit sich: Zum einen wird das Eichenholz immer rarer und teuer, zudem – und das sei noch wichtiger – trifft der hohe Tanningehalt (die im Rotwein ohnehin schon enthaltenen Tannine werden durch die Barrique-Reifung noch verstärkt) immer weniger den Geschmack der Kundschaft. Vorteilhaft sei deshalb eine Reifung ohne Tanninzugabe, aber mit der Zufuhr der richtigen Menge an Sauerstoff – wie sie zum Beispiel in den von Wine & Tools gefertigten Kunststoff-Fässern erfolgt (siehe Artikel)

Eine weitere Art der Reifung findet in Edelstahltanks statt, wo der Wein weder zusätzliche Tannine erhält noch mit Sauerstoff in Kontakt kommt. In solchen Tanks erfolgt die Reifung durch Umpumpen oder Sauerstoffzufuhr mit speziellen Geräten, die laut Planchon schwer angemessen zu dosieren sind.

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